写在前面：

在多民族聚居的中国西南角贵州，勤劳智慧的人们在长期的生活劳作中，创造了鲜、香、酸、辣、野等风格独特的饮食文化。贵阳肠旺面、水城烙锅、凯里酸汤鱼……每一道都令人口舌生津，回味无穷。本系列，我们就来盘一盘那些“戒不掉的贵州味道”。

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蕨菜

春和景明，草长莺飞，万物生长，春日里正是采摘野菜的好时机。

在气温宜人、植被茂盛、降雨丰富的贵州，生长着种类繁多的蕨类植物，它们在一场又一场的春雨里从地底钻出，佝偻着毛茸茸的叶片，成为向来喜爱就地取材的贵州人餐桌上常见的美食之一。

蕨菜被称为“山菜之王”，陆游有诗云：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”质地软嫩、清香味浓，富含氨基酸及多种维生素、微量元素，蕨菜是不可多得的野菜美味。

蕨菜炒腊肉

在贵州，腊肉是蕨菜的绝佳拍档。经过烟熏的腊肉切片，等待下锅。蕨菜洗净绒毛，放入锅中焯水，然后捞出放入冷水中浸泡，排出蕨菜中的毒素。这一步处理完后，蕨菜就会褪去苦涩的口感，保留原生的清香。为了让蕨菜更入味，贵州人往往会投入更多时间将蕨菜一根根撕成细条，为极致的口味做好准备。

然后将腊肉放入锅中煸炒，直到每一片都透露着晶莹的光泽，再放入干椒、小米辣、姜、蒜等煸出香味，放入撕碎的蕨菜一同翻炒，加入盐、花椒粉等调料。腊肉的油脂和熏香在翻炒中与蕨菜的清香互相渗透，油亮的光泽感渐显，蕨菜也完成了从生涩到鲜脆的蜕变。

蕨菜具有清热、健胃、滑肠、降气、祛风、化痰等功效，适量食用有益身体健康，但是蕨菜性寒，也不宜大量食用哟！

贵州日报天眼新闻记者 岳端

编辑 王小婷

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